Porcentagem de cacau: o que ela revela sobre a composição do chocolate

Chocolate branco, ao leite, 70%, 80%, 90%… O que essas porcentagens significam? O número indica a proporção de ingredientes derivados do cacau presentes na composição do produto

A proporção de cacau indicada nos rótulos é a soma de todos os derivados da fruta no chocolate, como o licor de cacau, a manteiga de cacau e o cacau em pó. “Não se trata apenas do cacau puro, mas de todos os seus derivados presentes na composição. O restante da fórmula tem açúcar, emulsificantes, leite [no caso dos chocolates ao leite] e outros ingredientes”, explica Elizabeth Torres, professora do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP.

Para compreender as diferenças entre os chocolates, é importante observar tanto o percentual de cacau quanto a lista de ingredientes. As principais características são:

• Chocolate branco: feito com manteiga de cacau, açúcar e leite, não contém os sólidos de cacau responsáveis pela cor escura dos demais tipos;
• Chocolate ao leite: combina derivados de cacau, leite e açúcar, com proporções que variam conforme o produto;
• Chocolate meio amargo: costuma apresentar sabor mais intenso e menor presença de açúcar em comparação às versões ao leite;
• Chocolate amargo: geralmente apresenta maior concentração de cacau e sabor mais intenso. Versões com 70%, 80% ou 90% indicam diferentes proporções de ingredientes derivados do cacau.

Benefícios do consumo

Os benefícios do cacau estão associados, entre outros fatores, à presença de compostos bioativos, como flavonoides e polifenóis, estudados por suas propriedades antioxidantes e seus possíveis efeitos sobre a saúde.

Chocolates com maior teor de cacau tendem a conter menos açúcar, mas o percentual, isoladamente, não determina a qualidade nutricional do produto. A formulação e a quantidade consumida também precisam ser consideradas.

Entre os efeitos investigados em estudos sobre o cacau e seus compostos estão:

• Ação antioxidante: os flavonoides ajudam a combater os radicais livres, contribuindo para a redução do estresse oxidativo;
• Saúde cardiovascular: pesquisas investigam efeitos sobre a circulação sanguínea e a pressão arterial;
• Cognição e humor: os compostos do cacau são estudados por sua possível relação com funções cognitivas e bem-estar;
• Sensibilidade à insulina: alguns estudos avaliam possíveis efeitos sobre o metabolismo da glicose.

O consumo, porém, deve ser equilibrado. Mesmo o chocolate amargo contém calorias e gorduras, e sua inclusão na alimentação deve considerar as porções e o conjunto da dieta.

Por Lauanda Gomes