Receitas da alta cozinha brasileira foram parar em marmitas ou caixinhas e premiados chefs do Pa\u00eds est\u00e3o reinventando o neg\u00f3cio para sobreviver \u00e0 crise causada pela pandemia. Sem poder receber clientes, operando por delivery ou com restri\u00e7\u00f5es, a gastronomia premium fecha unidades, demite funcion\u00e1rios e est\u00e1 endividada.<\/p>\n
A propor\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 a mesma em rela\u00e7\u00e3o aos pequenos neg\u00f3cios do ramo, mas todos “vivem uma trag\u00e9dia”, conforme define o presidente do conselho da Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes de S\u00e3o Paulo (Abrasel), Percival Maricato. Em um ano, cerca de 350 mil bares e restaurantes encerraram atividades no Pa\u00eds – 15% deles no primeiro trimestre de 2021- e pelo menos 1 milh\u00e3o de funcion\u00e1rios perderam o emprego.<\/p>\n
Helena Rizzo, s\u00f3cia dos restaurantes Man\u00ed e Manioca, de duas padarias e uma casa de eventos, precisou fechar uma cozinha que dava suporte aos estabelecimentos. Premiada como uma das melhores chefs mulher do mundo pela revista brit\u00e2nica Restaurant, ela ser\u00e1 a nova jurada do MasterChef.<\/p>\n
“Sobreviver hoje nesse setor \u00e9 um verdadeiro milagre”, diz Maricato. “Todos est\u00e3o endividados com fornecedores, com o Fisco, com os trabalhadores.” Rodrigo Oliveira, premiado chef do Mocot\u00f3 e do Balaio, teve de parcelar d\u00edvidas com impostos.<\/p>\n
Segundo a Abrasel, s\u00f3 no Estado de S\u00e3o Paulo foram fechados cerca de 50 mil estabelecimentos desde o in\u00edcio da pandemia, 12 mil deles na capital paulista. N\u00e3o bastassem os problemas da crise sanit\u00e1ria, Maricato reclama que, neste \u00faltimo fechamento decretado na cidade, foi estabelecida a proibi\u00e7\u00e3o de consumidores retirarem pedidos nos restaurantes.<\/p>\n
Para ele, \u00e9 uma medida injusta. “N\u00e3o d\u00e1 para entender por que \u00e9 inseguro o cliente ir buscar o produto, mas n\u00e3o \u00e9 inseguro entregar esse produto a um motoqueiro que faz a entrega ao porteiro do edif\u00edcio e depois ao cliente”, diz. “Nesse procedimento tem muito mais intermedi\u00e1rios e fica cerca de 25% mais caro por causa do custo da entrega.” A partir do dia 24, os estabelecimentos poder\u00e3o voltar a funcionar, com restri\u00e7\u00f5es.<\/p>\n
Trag\u00e9dia.<\/strong> O setor tem encaminhado v\u00e1rias demandas aos governos e uma delas \u00e9 a reedi\u00e7\u00e3o da MP 936, que permite a redu\u00e7\u00e3o de jornada e sal\u00e1rios, com parte bancada pelo governo federal. Adotada no ano passado, a medida ajudou a manter parte das vagas no setor.<\/p>\n “A reedi\u00e7\u00e3o da MP \u00e9 fundamental nesta fase emergencial para evitar uma trag\u00e9dia que pode fazer com que chegue a 70% dos bares e restaurantes do Pa\u00eds fechando definitivamente”, diz Jana\u00edna Rueda, chef e s\u00f3cia do restaurante A Casa do Porco (que aparece na lista dos 50 melhores do mundo) e do Bar da Dona On\u00e7a.<\/p>\n Em Salvador (BA), os restaurantes ficaram fechados por cerca de seis meses no ano passado, segundo o chef Fabr\u00edcio Lemos. Ele viveu 13 anos nos Estados Unidos, onde iniciou a carreira como cozinheiro – primeiro fazendo hot-dogs – e hoje \u00e9 dono do grupo Origem. Ele afirma que precisou recorrer a empr\u00e9stimos e passou a cozinhar nas casas dos clientes, com todos os protocolos, para poder bancar as despesas pr\u00f3prias.<\/p>\n DEPOIMENTOS<\/strong><\/p>\n Rodrigo Oliveira<\/strong>, do Mocot\u00f3 e do Balaio<\/p>\n \u0091Retomada \u00e9 a esperan\u00e7a para sanar d\u00e9bitos acumulados\u0092<\/strong><\/p>\n “Estamos em modo de sobreviv\u00eancia. Tentamos equilibrar as contas com o delivery, \u00fanica fonte de renda atualmente, mas n\u00e3o chega nem perto se comparado ao funcionamento normal. At\u00e9 hoje, n\u00e3o mandamos ningu\u00e9m embora entre os 60 funcion\u00e1rios do Mocot\u00f3. J\u00e1 no Balaio, tivemos de desligar algumas pessoas. Ele fica no Instituto Moreira Salles, na avenida Paulista, e tinha liga\u00e7\u00e3o direta com os escrit\u00f3rios e bancos do entorno e essa turma toda est\u00e1 em home office. Antes da pandemia, o delivery representava 20% do faturamento do Mocot\u00f3. Agora, \u00e9 30% do que fatur\u00e1vamos antes, mas 100% das vendas atuais. O Balaio, que come\u00e7ou a operar com delivery na pandemia, fatura 10% do que era antes. Temos quatro caf\u00e9s, todos operando s\u00f3 para entregas. Nas datas comemorativas, como a P\u00e1scoa, criamos cestas com menu espec\u00edfico para ser finalizado em casa. Tamb\u00e9m compramos uma empresa de embalagens que s\u00e3o muito eficientes, usam 97% de papel e tem pel\u00edcula imperme\u00e1vel. \u00c9 a Squadra, de Guarulhos, que atende tamb\u00e9m os melhores restaurantes de S\u00e3o Paulo. Estamos no fim das nossas reservas. Tivemos de atrasar alguns impostos; agora parcelamos e estamos tentando quitar. A esperan\u00e7a \u00e9 de uma retomada a m\u00e9dio prazo para podermos sanar os d\u00e9bitos acumulados. Logo no come\u00e7o da pandemia fechamos as portas e assumimos um compromisso de colocar nossa expertise a servi\u00e7o da comunidade. No mesmo dia, come\u00e7amos a servir refei\u00e7\u00f5es para o pessoal da comunidade e n\u00e3o falhamos nenhum dia. S\u00e3o 100 a 120 refei\u00e7\u00f5es diariamente. Foram mais de 55 mil servidas at\u00e9 agora. Tamb\u00e9m doamos cestas b\u00e1sicas com produtos org\u00e2nicos para 200 a 250 fam\u00edlias por m\u00eas, com alguns apoios e vaquinhas.”<\/p>\n Helena Rizzo<\/strong>, do Man\u00ed e do Manioca<\/p>\n \u0091Delivery ajuda a manter os empregados\u0092<\/strong><\/p>\n “Est\u00e1 todo mundo muito mal. O que nos tem ajudado a manter funcion\u00e1rios \u00e9 o delivery. Quando veio a pandemia, ficamos com o Man\u00ed fechado um m\u00eas e meio. T\u00ednhamos dinheiro em caixa e ach\u00e1vamos que dava para aguentar, mas n\u00e3o foi suficiente. O Manioca j\u00e1 trabalhava com delivery e, em maio, iniciamos no Man\u00ed. Temos duas padarias e t\u00ednhamos duas cozinhas independentes que preparavam as bases para as padarias e os restaurantes (massas, molhos, caldos etc). Tivemos de fechar uma e cancelamos um curso livre de quatro meses com teoria e pr\u00e1ticas. Estagi\u00e1rios come\u00e7avam naquela cozinha. O movimento como um todo caiu 50%. T\u00ednhamos 300 funcion\u00e1rios e demitimos 20%, basicamente pessoal em fase de experi\u00eancia e alguns que pediram para sair. Reformulamos os card\u00e1pios, que ficaram mais enxutos e passamos a ter maior controle de custos de insumos. Passamos a fazer kits de produtos para fam\u00edlias, com vendas em nossa loja virtual. O delivery foi uma surpresa boa e passou a representar 60% a 80% do faturamento. N\u00e3o \u00e9 igual ao restaurante aberto, n\u00e3o paga todos os custos, mas ajuda a segurar a onda. Trabalho mais do que antes, apesar das restri\u00e7\u00f5es de hor\u00e1rio, pois o tempo todo temos de inventar promo\u00e7\u00f5es, pratos diferentes para fins de semana e datas comemorativas. Queria deixar clara minha decep\u00e7\u00e3o com a falta de apoio do governo a um setor t\u00e3o importante, que emprega tantas pessoas.”<\/p>\n Fabr\u00edcio Lemos<\/strong>, do grupo Origem<\/p>\n \u0091Cortamos 40% do nosso quadro de funcion\u00e1rios\u0092<\/strong><\/p>\n “Passamos v\u00e1rios meses com nossos tr\u00eas estabelecimentos fechados no ano passado. No Ori, que tem card\u00e1pio mais casual e servia almo\u00e7o e jantar, foi mais f\u00e1cil adaptar ao delivery. O Origem, nossa marca mais conhecida, trabalha com menu de degusta\u00e7\u00e3o da culin\u00e1ria baiana tradicional e s\u00f3 funcionava \u00e0 noite, com capacidade para 86 pessoas. Em junho, passamos a oferecer pratos para as pessoas montarem em casa, com integra\u00e7\u00e3o comigo por meio de tutorial pelo Instagram. O Gem, minibar para 12 pessoas, foi aberto em janeiro de 2020 e servia bebidas e mini hamb\u00fargueres. Em mar\u00e7o, veio a pandemia e mudamos tudo. Passamos a fazer hamb\u00fargueres maiores para entregas e teve boa sa\u00edda. Em agosto, tivemos de cortar 40% do nosso quadro de 65 funcion\u00e1rios. Em outubro, reabrimos e avali\u00e1vamos recontratar, mas em janeiro recome\u00e7aram as restri\u00e7\u00f5es. Sem poder funcionar \u00e0 noite, o Origem fechou de novo. Fizemos um menu a la carte para delivery, mas n\u00e3o deu muito certo. Ele n\u00e3o \u00e9 rent\u00e1vel, mas \u00e9 nossa \u00e2ncora em termos de imagem. Ficamos sem capital de giro e tra\u00e7amos uma meta de gastos e conseguindo ficar no zero a zero gra\u00e7as aos hamb\u00fargueres. Estamos pagando um empr\u00e9stimo de R$ 470 mil feito ano passado e os impostos, mas eu n\u00e3o estou tirando nada. Para ter uma renda pr\u00f3pria, vou \u00e0s casas de fam\u00edlias preparar o menu degusta\u00e7\u00e3o, com todos os protocolos. Com isso, pago minhas contas.”<\/p>\n Jana\u00edna Rueda<\/strong>, do A Casa do Porco e do Dona On\u00e7a<\/p>\n \u0091Acumulamos impostos e empr\u00e9stimos\u0092<\/strong><\/p>\n “Em mar\u00e7o de 2020, fechamos todas as nossas casas e ficamos quase quatro meses parados. Minha rotina, no in\u00edcio, foi cozinhar para pessoas em situa\u00e7\u00e3o de vulnerabilidade social, organizar coleta de doa\u00e7\u00f5es e buscar meios de contribuir com o setor de gastronomia, t\u00e3o impactado pela crise. Ao mesmo tempo, pensamos em solu\u00e7\u00f5es para manter os neg\u00f3cios sem colocar vidas em risco. Criamos um novo modelo de delivery que permite levar parte da experi\u00eancia dos restaurantes para a casa das pessoas, com criatividade e qualidade. Depois entramos no mercado popular de delivery. Fez tanto sucesso que virou um novo neg\u00f3cio e ganhou uma cozinha pr\u00f3pria, que funciona como um refeit\u00f3rio. Tamb\u00e9m abrimos a Mercearia do Centro virtualmente, para entrega de embutidos e kits com receitas para serem finalizadas em casa. Conseguimos a aprova\u00e7\u00e3o da MP 936, que assegurou os sal\u00e1rios dos funcion\u00e1rios por tr\u00eas meses. L\u00f3gico que n\u00e3o foi suficiente, muitos restaurantes quebraram, mas permitiu que aqueles com algum caixa e condi\u00e7\u00e3o melhor aguentassem. A reedi\u00e7\u00e3o da MP \u00e9 fundamental nesta fase emergencial para evitar uma trag\u00e9dia ainda maior, que pode fazer com que se chegue a 70% dos bares e restaurantes do Pa\u00eds fechando definitivamente. As novas restri\u00e7\u00f5es neste ano, que entendemos serem necess\u00e1rias, diminu\u00edram novamente o faturamento. Estamos com uma d\u00edvida grande, acumulando impostos e empr\u00e9stimos. N\u00e3o temos como colocar mais dinheiro nas casas.”<\/p>\n