Mais de um ter\u00e7o dos restaurantes e bares do Brasil fecharam as portas desde a chegada da Covid at\u00e9 fevereiro deste ano, segundo a Abrasel (Associa\u00e7\u00e3o Brasileira de Bares e Restaurantes). A maior parte do setor, 98%, \u00e9 composta por micro, pequenas e m\u00e9dias empresas, de acordo com a entidade.
Quem sobreviveu passa agora pelo pior momento: mesmo com inova\u00e7\u00f5es e delivery, muitos acumularam d\u00edvidas, demiss\u00f5es de funcion\u00e1rios e ainda esperam novas medidas de apoio. “Quando h\u00e1 um retrocesso t\u00e3o significativo, perde-se o f\u00f4lego. No come\u00e7o da pandemia, as empresas ainda tinham uma gordura para queimar. Hoje acabou tudo”, diz Fernando Blower, diretor-executivo da ANR (Associa\u00e7\u00e3o Nacional de Restaurantes).<\/p>\n
Segundo ele, at\u00e9 houve uma retomada lenta e gradual at\u00e9 dezembro do ano passado. No entanto, com o avan\u00e7o do coronav\u00edrus, muitos estados proibiram ou restringiram o atendimento de clientes no sal\u00e3o.
Diante desse cen\u00e1rio, muitos neg\u00f3cios que resistiram \u00e0 pandemia por quase um ano come\u00e7aram a fechar as portas. Entre eles, alguns hist\u00f3ricos, como o L\u00e1 em Casa, em Bel\u00e9m do Par\u00e1 (PA), comandado pela mesma fam\u00edlia por 49 anos -incluindo o chef Paulo Martins (1946-2010), precursor na divulga\u00e7\u00e3o da cozinha da regi\u00e3o amaz\u00f4nica.<\/p>\n
Uma das casas mais tradicionais da cena carioca, o Cervantes, fechou por tempo indeterminado a unidade em Copacabana e, em S\u00e3o Paulo, a lista se avoluma com o L\u00e1 da Venda, o bar Gen\u00e9sio e a Casa de Francisca, misto de espa\u00e7o de shows e restaurante.<\/p>\n
Para empres\u00e1rios, entidades e analistas, a onda de fechamentos vai continuar caso n\u00e3o haja apoio dos governos municipal, estadual e federal. A medida mais esperada \u00e9 a que permite suspender contratos ou reduzir jornada e sal\u00e1rio de trabalhadores, com ajuda parcial em dinheiro do governo. De acordo com pesquisa da Abrasel, 78% do segmento diz n\u00e3o ter caixa para os sal\u00e1rios de abril.<\/p>\n
O delivery, \u00fanica alternativa de opera\u00e7\u00e3o para muitas casas neste momento, responde por apenas 30% do faturamento normal de um estabelecimento -e cerca de um ter\u00e7o das casas n\u00e3o t\u00eam nenhum n\u00edvel de delivery, diz a ANR.<\/p>\n
A chef Janaina Rueda, 46, buscou solu\u00e7\u00f5es de entrega para todas as casas que tem ao lado do marido, Jefferson, na regi\u00e3o central de S\u00e3o Paulo -o restaurante A Casa do Porco, a lanchonete Hot Pork e o Bar da Dona On\u00e7a.<\/p>\n
Em mar\u00e7o, come\u00e7ou o delivery da Sorveteria do Centro.Mesmo assim, os neg\u00f3cios acumularam uma d\u00edvida, entre taxas e impostos, que chega a quase R$ 2 milh\u00f5es, mesmo tendo recebido um aporte de R$ 1,8 milh\u00e3o dos s\u00f3cios para pagar sal\u00e1rios.”Voc\u00ea fala que n\u00e3o est\u00e1 faturando e as pessoas perguntam: ‘E o delivery?’. \u00c9 outro neg\u00f3cio, n\u00e3o tem nada a ver com a estrutura que se constr\u00f3i para para atender pessoas e oferecer hospitalidade.”<\/p>\n
O chef Ivan Ralston, 35, do Tuju\u00edna, na Vila Madalena, come\u00e7ou a opera\u00e7\u00e3o de delivery em janeiro, mas diz que a margem \u00e9 pequena. “Ele s\u00f3 seria a solu\u00e7\u00e3o para um mundo que tivesse uma onda de Covid.” H\u00e1 um ano, Ivan fez o \u00faltimo servi\u00e7o do Tuju, restaurante com duas estrelas no “Guia Michelin” e que trabalhava s\u00f3 com menu-degusta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
No mesmo espa\u00e7o, reabriu em setembro o Tuju\u00edna, com card\u00e1pio \u00e0 la carte e servi\u00e7o mais informal. “O Tuju estava no auge, mas entendi que seria dif\u00edcil esse tipo de restaurante sobreviver \u00e0 pandemia. A gente mudava o menu quatro vezes por ano, fazia pesquisas. E tamb\u00e9m dependia de estrangeiros e pessoas viajando. Ent\u00e3o, resolvemos guardar esse projeto”, diz.<\/p>\n
O chef tamb\u00e9m decidiu incorporar uma padaria ao espa\u00e7o do neg\u00f3cio. “Gostaria de abrir uma vitrine, mas dif\u00edcil imaginar isso agora. A gente est\u00e1 fazendo o m\u00e1ximo poss\u00edvel de coisas no espa\u00e7o que a gente tem. Minha empresa est\u00e1 no modelo m\u00ednimo”, diz o chef, que teve de demitir 30 funcion\u00e1rios na crise.
A chef Telma Shiraishi, 51, \u00e0 frente do restaurante japon\u00eas Aizom\u00ea, em S\u00e3o Paulo, nunca havia feito delivery. Com a pandemia, passou a entregar menus-degusta\u00e7\u00e3o, criou uma loja virtual com produtos e insumos e lan\u00e7ou, em janeiro, uma marca de refei\u00e7\u00f5es em caixinha, a Bent\u00f4 Box, que opera somente por delivery.<\/p>\n
“A ideia \u00e9 oferecer, para pessoas em home office, uma solu\u00e7\u00e3o mais pr\u00e1tica e saborosa”, diz Telma. Mesmo com boa aceita\u00e7\u00e3o, o faturamento n\u00e3o chega perto do pr\u00e9-Covid.<\/p>\n
Neg\u00f3cios voltados a entrega comandados por chefs ou marcas conhecidas tamb\u00e9m come\u00e7aram surgir. Em janeiro, a Cia. Tradicional de Com\u00e9rcio lan\u00e7ou a Devoro, uma plataforma de delivery multimarcas acessada por aplicativos. O cliente pode escolher entre mais de 70 op\u00e7\u00f5es que vieram do menu de casas do grupo, como o bar Astor e a pizzaria Br\u00e1z. Os pedidos s\u00e3o preparados em uma cozinha \u00e0 parte.<\/p>\n
“Abrimos o olhar para momentos de consumo alternativo. Pode ser em casa, em viagens, piqueniques. Com a pandemia, as pessoas descobriram outras formas de trazer marcas de restaurante para casa”, diz Juliana Fava, 39, diretora de marketing.<\/p>\n
O comportamento do consumidor mudou e, para adequar o empreendimento, muitos restaurantes diversificaram a produ\u00e7\u00e3o com congelados, preparo de insumos e kits para finalizar em casa, diz Luiz Rebelatto, analista de competitividade do Sebrae. “Mas n\u00e3o \u00e9 uma opera\u00e7\u00e3o simples. Cada neg\u00f3cio precisa entender sua capacidade”, diz.<\/p>\n
No caso do restaurante Dona Zefa, a transforma\u00e7\u00e3o passou por adaptar o card\u00e1pio de buf\u00ea, que atendia funcion\u00e1rios de empresas nos arredores dos Campos El\u00edseos, na regi\u00e3o central de S\u00e3o Paulo, para p\u00ea-efes no delivery. Com a mudan\u00e7a, as quantidades diminu\u00edram: das antigas 150 refei\u00e7\u00f5es, agora s\u00e3o produzidas cerca de 20 por dia.<\/p>\n
Mais adapta\u00e7\u00f5es foram necess\u00e1rias: um funcion\u00e1rio foi dispensado, o aluguel foi renegociado e at\u00e9 m\u00f3veis est\u00e3o sendo vendidos, diz Sara da Cunha, 33, que agora toca sozinha o neg\u00f3cio, desde que a m\u00e3e, Zefa, voltou para o Cear\u00e1. “Estou conseguindo empatar. Acordo todo dia e penso: tenho que ser forte, mas n\u00e3o aguento mais. Vou testar esse modelo de PF at\u00e9 o fim do ano para ver se o movimento retorna.”<\/p>\n
Depois da pandemia, casas v\u00e3o operar de forma mais simplificada, e restaurantes voltados a almo\u00e7o podem mudar radicalmente, diz Adriana Salay, historiadora e pesquisadora da alimenta\u00e7\u00e3o e da fome.<\/p>\n
Para ela, com o encerramento de restaurantes, parte da mem\u00f3ria relacionada \u00e0s cidades tamb\u00e9m vai se perdendo. “Essas casas nos permitem, inclusive, vivenciar outras culturas, incluindo algumas que n\u00e3o est\u00e3o ancoradas em grupos fortes de imigra\u00e7\u00e3o, como a de pa\u00edses africanos ou sul-americanos. Com o fechamento, isso se perde”, diz.<\/p>\n