S\u00c3O PAULO, SP (FOLHAPRESS) – O apelido wagyu dos mares cai como uma luva no bluefin, atum que se tornou a estrela dos restaurantes de cozinha japonesa. Com alto teor de gordura, que equivale ao marmoreio do kobe beef, o peixe \u00e9 o mais caro do mundo.<\/p>\n
Em T\u00f3quio, onde \u00e9 vendido em leil\u00e3o, um bluefin de 278 quilos foi arrematado, em 2019, por US$ 3,1 milh\u00f5es (R$ 17 milh\u00f5es). Pessoas familiarizadas com o setor garantem que os leil\u00f5es n\u00e3o passam de golpe de marketing, para manter o status (e os pre\u00e7os da mercadoria). At\u00e9 pode ser, mas os bluefins que chegam ao Brasil est\u00e3o longe de ser baratos.<\/p>\n
No restaurante Atsui, no Jardim Paulista, o sashimi de barriga de bluefin, o corte mais valorizado pelo alto grau de marmoreio, custa R$ 56 -este \u00e9 o pre\u00e7o de uma \u00fanica fatia de peixe. No Aima, no t\u00e9rreo do shopping Iguatemi, o par de sushis com o mesmo corte sai por R$ 136.<\/p>\n
A rede Kitchin, com tr\u00eas casas em S\u00e3o Paulo, realizou no \u00faltimo dia 19 uma cerim\u00f4nia kaitai na unidade do Itaim Bibi -um bluefin inteiro, de 160 quilos, foi aberto pelo sushiman David Fonseca diante de 61 convidados, selecionados entre clientes ass\u00edduos, que desembolsaram R$ 590 pelo menu.<\/p>\n
“Foram necess\u00e1rias sete pessoas para tirar o atum do caminh\u00e3o”, conta o chef, que destinou parte dos cortes a um menu-degusta\u00e7\u00e3o, servido nos quatro dias seguintes \u00e0 cerim\u00f4nia, at\u00e9 23 de agosto. A R$ 380 por pessoa, inclui tr\u00eas sushis, tr\u00eas sashimis e um temaki.<\/p>\n
Considerado um dos maiores especialistas em atum no Brasil, o chef Andr\u00e9 Sabur\u00f3 Matsumoto, do restaurante Quina do Futuro, em Recife (PE), explica que o Thunnus thynnus, nome cient\u00edfico do bluefin, \u00e9 a esp\u00e9cie de atum que mais acumula gordura na barriga.<\/p>\n
“Esse pneuzinho, que se chama otoro, \u00e9 mesmo como um wagyu (carne bovina com gordura entremeada na fibra muscular e, por isso, extremamente macia), todo marmorizado, de colora\u00e7\u00e3o rosada de tanta gordura. Quando a gente come, enche a boca.”<\/p>\n
Outros cortes tamb\u00e9m s\u00e3o apreciados, mas custam menos. Entre eles est\u00e3o o akami, ou lombo, pr\u00f3ximo \u00e0 espinha dorsal, bem vermelho por ter menos gordura, e o chutoro, entre a barriga e o lombo, com cor e teor de gordura intermedi\u00e1rios.<\/p>\n
A esp\u00e9cie vive em \u00e1guas profundas, na por\u00e7\u00e3o norte dos oceanos Atl\u00e2ntico e Pac\u00edfico, e atinge grande velocidade. Segundo o ocean\u00f3grafo Rodrigo Sant’Ana, pesquisador da Universidade do Vale do Itaja\u00ed, o ac\u00famulo de gordura \u00e9 fruto da alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
“O bluefin tem a mesma capacidade dos outros atuns de controlar a temperatura do corpo. Mas, como cresce muito, precisa de uma dieta consider\u00e1vel \u00e0 base de sardinhas, lulas, anchovas e moluscos.”<\/p>\n
De vez em quando aparece um bluefin no nosso litoral, entre o Norte e o Nordeste. No entanto, sua pesca \u00e9 proibida -em 2014, o Thunnus thynnus entrou na Lista Nacional de Esp\u00e9cies Amea\u00e7adas de Extin\u00e7\u00e3o do Minist\u00e9rio do Meio Ambiente e nunca mais saiu de l\u00e1.<\/p>\n
De fato, a alta demanda, sobretudo no Jap\u00e3o, fez o bluefin quase sumir do mapa. Em 2021, por\u00e9m, ele foi retirado, pela Uni\u00e3o Internacional para a Conserva\u00e7\u00e3o da Natureza (UICN), da lista de esp\u00e9cies amea\u00e7adas. A pesca voltou a ser autorizada, mas sob r\u00edgido controle dos estoques. No mar Mediterr\u00e2neo (que \u00e9 parte do Atl\u00e2ntico), de onde vem boa parte dos bluefins consumidos no Brasil, a fiscaliza\u00e7\u00e3o cabe \u00e0 Comiss\u00e3o Internacional para Conserva\u00e7\u00e3o dos Tun\u00eddeos do Atl\u00e2ntico (ICCAT), que determina cotas anuais para cada pa\u00eds.<\/p>\n
Como a captura de atuns selvagens em alto mar exige que os peixes passem por ultracongelamento dentro do barco, o que encarece toda a cadeia, as chamadas fazendas de engorda se tornaram as grandes fornecedoras do mercado internacional.<\/p>\n
Uma delas \u00e9 a espanhola Balfeg\u00f3, que abastece as importadoras brasileiras. Entre 26 de maio e 13 de junho, sua frota capturou, nas \u00e1guas do Mediterr\u00e2neo, as tr\u00eas toneladas de bluefin a que tinha direito -a diferen\u00e7a \u00e9 que os peixes n\u00e3o s\u00e3o pescados, mas cercados e conduzidos para uma estrutura flutuante no litoral espanhol, onde continuam a ser alimentados.<\/p>\n
O abate acontece aos poucos, sob demanda. Mergulhadores usam pistolas para atordoar os atuns, sem machuc\u00e1-los, e os levam para o barco, onde \u00e9 aplicada a t\u00e9cnica japonesa chamada ikejime -a inser\u00e7\u00e3o de um objeto pontiagudo, na cabe\u00e7a, provoca a morte instant\u00e2nea, sem sofrimento.<\/p>\n
A partir deste momento, come\u00e7a a corrida contra o tempo. Na sede da Balfeg\u00f3, em Barcelona, o bluefin \u00e9 eviscerado, embalado em isopor com gelo e despachado de avi\u00e3o.<\/p>\n
Rafael Barata, diretor de com\u00e9rcio exterior da Frescatto, de Duque de Caxias (RJ), que importa at\u00e9 cinco bluefins por semana, recebe o peixe fresco, apenas tr\u00eas dias ap\u00f3s o abate.<\/p>\n
“Assim que o peixe sai da \u00e1gua, me avisam o peso da pe\u00e7a. Calculo ent\u00e3o a divis\u00e3o dos cortes e come\u00e7o a oferecer aos clientes. Tudo \u00e9 muito r\u00e1pido. Recebo o bluefin hoje e, amanh\u00e3, os cortes chegam aos restaurantes de Rio e S\u00e3o Paulo.”<\/p>\n
\u00c9 raro haver bluefin \u00e0 venda no varejo, mas at\u00e9 isso come\u00e7a a mudar. A Frescatto eventualmente oferece cortes frescos nas duas lojas pr\u00f3prias -400 gramas de akami (lombo) saem por R$ 196. Ambas ficam no Rio de Janeiro, mas uma loja-conceito ser\u00e1 inaugurada em Moema, em S\u00e3o Paulo, em novembro.<\/p>\n
A ga\u00facha Frumar, que tamb\u00e9m importa bluefin da Espanha para restaurantes de alta gastronomia, j\u00e1 tem um r\u00f3tulo pronto para lan\u00e7ar cortes frescos no varejo. Segundo o diretor Eder Krummenauer, a novidade desembarca nos emp\u00f3rios paulistanos em outubro.<\/p>\n
“O quilo do lombo deve chegar ao consumidor final por R$ 550, enquanto a barriga vai custar cerca de R$ 900 o quilo”, antecipa.<\/p>\n
\u00c9 de se estranhar que, com pre\u00e7os t\u00e3o salgados, o bluefin j\u00e1 fa\u00e7a parte de alguns rod\u00edzios. Segundo Sabur\u00f3, cortes perto da cauda custam muito menos do que a barriga e o lombo e podem estar sendo oferecidos como chamariz. Mas trata-se de uma carne mais dura e fibrosa.<\/p>\n
“N\u00e3o faz sentido, s\u00f3 para dizer que \u00e9 bluefin. Melhor servir um corte nobre de atum nacional, cuja qualidade melhorou muito de uns anos para c\u00e1.”<\/p>\n
Tamb\u00e9m h\u00e1 venda de gato por lebre. Em seu website, a Balfeg\u00f3 afirma que fraudes s\u00e3o comuns, j\u00e1 que grande parte do produto chega ao consumidor final em peda\u00e7os cortados e eles s\u00e3o parecidos com outros cortes de atum.<\/p>\n
Segundo Sabur\u00f3, \u00e9 f\u00e1cil identificar o verdadeiro bluefin -mas s\u00f3 no caso da barriga. “N\u00e3o h\u00e1 outros atuns com a mesma cor e grau de marmoreio”, diz. J\u00e1 a identifica\u00e7\u00e3o dos demais cortes exigem olho mais treinado. O vermelho do bluefin, ele compara, \u00e9 s\u00f3lido, enquanto o atum brasileiro \u00e9 transl\u00facido. “Se voc\u00ea p\u00f5e contra a luz, a luminosidade passa.”<\/p>\n
ATSUI<\/p>\n
R. Padre Jo\u00e3o Manuel, 1164, Cerqueira C\u00e9sar, regi\u00e3o oeste, @atsui_oficial<\/p>\n
AIMA<\/p>\n
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2232, Jardim Paulista, regi\u00e3o oeste, @restauranteaima<\/p>\n
KITCHIN<\/p>\n
R. Iai\u00e1, 83, Itaim Bibi, regi\u00e3o oeste, @restaurantekitchin<\/p>\n