S\u00c3O PAULO, SP (FOLHAPRESS) – Diante das novas regras na fabrica\u00e7\u00e3o do presunto, que passaram a valer no in\u00edcio deste m\u00eas, especialistas consultados pela Folha de S.Paulo explicam qual a diferen\u00e7a entre esse embutido e o apresuntado, que costuma ser mais barato. Os estabelecimentos ter\u00e3o um ano para se adequar \u00e0s mudan\u00e7as na produ\u00e7\u00e3o do presunto e um dos destaques ser\u00e1 a redu\u00e7\u00e3o no volume de \u00e1gua.<\/p>\n
A principal diferen\u00e7a apontada pelos pesquisadores \u00e9 a quantidade de prote\u00edna e o corte su\u00edno utilizado. A nova portaria do Minist\u00e9rio da Agricultura e Pecu\u00e1ria, publicada em abril, estabeleceu que o presunto precisa ter pelo menos 16% de pernil -percentual que cresce nos casos do presunto cozido superior (16,5%) e do cozido tenro (18%). Para o presunto de aves, s\u00e3o no m\u00ednimo 14% de carne.<\/p>\n
A composi\u00e7\u00e3o do apresuntado, que n\u00e3o foi alterada pela norma, tem pelo menos 13% de carne su\u00edna, e os cortes podem ser tanto dos membros posteriores do porco como dos anteriores. Isso permite usar ac\u00e9m e paleta su\u00edna, por exemplo, de acordo com Marise Aparecida Rodrigues Pollonio, professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas).<\/p>\n
Al\u00e9m disso, pode ser acrescentado amido, numa fra\u00e7\u00e3o de at\u00e9 2%, o que n\u00e3o \u00e9 previsto na portaria que trata dos presuntos. Segundo Pollonio, o ingrediente n\u00e3o faz mal \u00e0 sa\u00fade e serve para reter a \u00e1gua e dar viscosidade.<\/p>\n
Ela diz que, embora as caracter\u00edsticas nutricionais do apresuntado sejam inferiores ao levar em conta o percentual reduzido de prote\u00edna, o produto n\u00e3o deve ser considerado “o vil\u00e3o da hist\u00f3ria”. “O que o consumidor pode perder nesse ranking nutricional, ele ganha no pre\u00e7o, que \u00e9 menor. E o apresuntado tem alt\u00edssima qualidade, no ponto de vista de seguran\u00e7a”, afirma Pollonio.<\/p>\n
Ana L\u00facia da Silva Lemos, diretora t\u00e9cnica do Ital (Instituto de Tecnologia de Alimentos), afirma que os apresuntados n\u00e3o precisam necessariamente obedecer ao patamar m\u00ednimo de 13%. O percentual, segundo ela, pode ser maior, a depender da marca.<\/p>\n
“No apresuntado, voc\u00ea n\u00e3o fica restrito ao uso do pernil como mat\u00e9ria-prima c\u00e1rnea. Pode usar outros cortes. Embora a legisla\u00e7\u00e3o permita que tenha 13% de prote\u00edna, enquanto \u00e9 de 16% no presunto, isso n\u00e3o significa que os apresuntados no mercado est\u00e3o com essa quantidade. Ent\u00e3o tem que sempre olhar o r\u00f3tulo, porque vai variar de marca para marca.”<\/p>\n
Lemos diz que \u00e9 dif\u00edcil definir qual dos embutidos \u00e9 mais saud\u00e1vel. Para ela, trata-se de um conceito amplo e leva em considera\u00e7\u00e3o outros ingredientes al\u00e9m da prote\u00edna, como o sal.<\/p>\n
Segundo Patr\u00edcia Benelli, professora do Instituto de Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos da UFRGS (Universidade Federal do Rio Grande do Sul), os consumidores precisam estar atentos \u00e0 tabela nutricional para identificar os componentes e as quantidades.<\/p>\n
“Tem que ficar atento \u00e0 lista de ingredientes para ver qual tem um percentual maior. E ent\u00e3o olhar na tabela nutricional e comparar teor de gordura, caloria, sal”, afirma.<\/p>\n
Al\u00e9m da caracter\u00edsticas de corte e teor proteico distintas, o apresuntado pode ter uma adi\u00e7\u00e3o maior de prote\u00edna n\u00e3o c\u00e1rnea, que representa at\u00e9 2,5% da composi\u00e7\u00e3o. Segundo Benelli, esse ingrediente pode ser, por exemplo, a prote\u00edna l\u00e1ctea ou de soja e serve para baratear o embutido.<\/p>\n
VEJA AS PRINCIPAIS DIFEREN\u00c7AS NA COMPOSI\u00c7\u00c3O DOS PRESUNTOS E DO APRESUNTADO:<\/span><\/p>\n Presunto cozido<\/p>\n 16% de prote\u00edna, no m\u00ednimo Presunto cozido tenro<\/p>\n 18% de prote\u00edna, no m\u00ednimo Presunto cozido superior<\/p>\n 16,5% de prote\u00edna, no m\u00ednimo Presunto de aves<\/p>\n 14% de prote\u00edna, no m\u00ednimo Apresuntado<\/p>\n 13% de prote\u00edna, no m\u00ednimo
2% de prote\u00edna n\u00e3o c\u00e1rnea
2% de carboidrato
25% de col\u00e1geno em rela\u00e7\u00e3o ao total de prote\u00edna<\/p>\n
1% de prote\u00edna n\u00e3o c\u00e1rnea
1% de carboidrato
25% de col\u00e1geno em rela\u00e7\u00e3o ao total de prote\u00edna<\/p>\n
N\u00e3o permite prote\u00edna que n\u00e3o seja de origem su\u00edna, com exce\u00e7\u00e3o do caseinato de s\u00f3dio
1% de carboidrato
25% de col\u00e1geno em rela\u00e7\u00e3o ao total de prote\u00edna<\/p>\n
2% de prote\u00edna n\u00e3o c\u00e1rnea
2% de carboidrato
10% de col\u00e1geno em rela\u00e7\u00e3o ao total de prote\u00edna<\/p>\n
2,5% de prote\u00edna n\u00e3o c\u00e1rnea
5% de carboidrato
25% de col\u00e1geno em rela\u00e7\u00e3o ao total de prote\u00edna
Permite moagem da carne, mas n\u00e3o especifica a propor\u00e7\u00e3o
2% de amido<\/p>\n